La calabaza en tacha concentra una técnica sencilla y paciente: piezas grandes, piloncillo, especias y fuego bajo. El objetivo no es hervirla con prisa, sino permitir que la pulpa se impregne del jarabe mientras la cáscara ayuda a conservar la forma.
Ingredientes para una olla familiar
- 3 kilogramos de calabaza de Castilla, limpia y en trozos grandes
- 5 conos de piloncillo, ajustables al tamaño
- 1 raja de canela
- Clavo, anís y cáscara o gajos de naranja al gusto
- Agua suficiente para iniciar el jarabe
- Guayaba opcional
La técnica, paso a paso
- Lave la cáscara, retire semillas y fibras, y corte piezas de tamaño semejante.
- Pinche ligeramente la pulpa para facilitar la entrada del jarabe sin deshacerla.
- Disuelva el piloncillo con agua y especias; acomode la calabaza con la cáscara hacia abajo.
- Cocine a fuego bajo y tapado. La referencia de Agricultura propone alrededor de 90 minutos, pero mande la textura: debe estar suave y aún sostenerse.
- Destape al final sólo si necesita concentrar el jarabe. Deje reposar antes de servir.
Por qué existen versiones distintas
No hay una sola fórmula nacional. Un recetario cultural de Tlaxcala documenta una variante con tejocote, guayaba, naranja e incluso hojas de higuera; también registra la costumbre de dejar secar la calabaza antes de cocerla. En otras casas se usan menos especias o un jarabe más ligero.
La tacha remite históricamente al recipiente y al proceso de concentración del azúcar. Hoy el nombre permanece en una preparación ligada a la temporada de calabaza y a las ofrendas de Día de Muertos.
Consejo final: no mueva las piezas con cuchara durante la cocción; báñelas con el jarabe. Refrigere lo que no se consuma y sírvala sola, con leche o acompañada de pan.
