Los frijoles de la olla admiten más de una técnica correcta. Algunas recetas salan el remojo; otras incorporan la sal durante la cocción o al final. Lo importante es reconocer qué variable estás cambiando y comprobar la textura del grano, no obedecer una regla doméstica como si fuera universal.
Ingredientes para una olla base
- 500 gramos de frijol limpio
- Agua suficiente para remojar y después cocer
- Media cebolla y dos dientes de ajo
- Epazote, opcional y según la costumbre regional
- Sal al gusto, añadida con moderación y ajustada al final
Procedimiento
- Revisa los granos, retira piedras o piezas dañadas y enjuaga.
- Si planeas remojarlos, cúbrelos con abundante agua durante varias horas o toda la noche. Desecha esa agua y vuelve a enjuagar.
- Pasa los frijoles a una olla con agua limpia, cebolla y ajo. Mantén un hervor suave y añade agua caliente si hace falta para conservarlos cubiertos.
- Prueba la textura: el centro debe quedar completamente tierno. El tiempo cambia por variedad, antigüedad del grano, dureza del agua y tipo de olla.
- Ajusta la sal y deja que el caldo tome sabor. Agrega epazote si forma parte de tu versión familiar.
¿La sal va al principio o al final?
No existe una sola práctica. Larousse Cocina publica una versión que remoja con sal y bicarbonato y después cocina con sal; otra receta de la misma colección incorpora la sal después de abrir la olla. La literatura de divulgación de la UNAM destaca el remojo y el cambio de agua para facilitar la cocción y reducir azúcares fermentables. En casa, conviene elegir un método, anotar el resultado y ajustar la siguiente tanda.
Olla de presión
Si usas presión, respeta el nivel máximo, la cantidad mínima de líquido y el tiempo indicados por el fabricante. Nunca fuerces la tapa ni intentes abrirla mientras conserve presión. La receta termina cuando el frijol está tierno, no cuando se cumple un número fijo de minutos.
Fuentes
- Larousse Cocina, Frijoles de la olla.
- Revista Digital Universitaria, “El papel del frijol en la salud nutrimental de la población mexicana”.
- Sistema de Información Cultural, El frijol en la gastronomía de México.
Imagen: frijoles de olla preparados en México, fotografía de GPE.garcíaglez del 10 de mayo de 2021, CC BY-SA 4.0.
