Imagen de portada: representación de una niña amasando masa de maíz en un metate en Janitzio, Michoacán, 25 de julio de 2010. Foto de archivo: Fergar / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0; redimensionada bajo la misma licencia.
La tortilla no empieza en el comal: comienza cuando el maíz se cuece en agua con cal de grado alimenticio, reposa, se lava y se muele. Esa secuencia, llamada nixtamalización, modifica el grano y explica por qué una masa puede doblarse, inflarse y conservar el sabor del maíz que la originó.
Qué hace la cal
Ciencia UNAM describe la nixtamalización como la cocción del grano con agua y cal de grado alimenticio. La interacción entre agua, calor y alcalinidad suaviza el pericarpio, favorece la absorción de agua y cambia el almidón. La FAO añade que el remojo distribuye humedad y cal en el grano, facilita la molienda y participa en el sabor característico de la tortilla.
Esto no significa que más cal produzca mejor masa. Un estudio sobre prácticas de nixtamalización en Tlaxiaco documentó que la cantidad adecuada depende del tipo de maíz: variedades azules y rojas pueden absorberla con mayor rapidez que algunas blancas o amarillas. Exceso y falta afectan color, sabor y comportamiento en el comal.
La secuencia importa más que una cifra universal
Un protocolo didáctico publicado en Educación Química trabaja con cocción vigilada, reposo, dos o tres lavados y molienda. Sus tiempos y concentraciones pertenecen a un laboratorio; no deben copiarse como fórmula doméstica universal. La dureza del grano, la variedad, el volumen y el equipo cambian el punto de cocción.
- Usa únicamente cal identificada para uso alimentario.
- Retira piedras, grano dañado y residuos antes de cocer.
- Vigila que el pericarpio se desprenda sin deshacer por completo el grano.
- Lava con agua potable para retirar exceso de cal antes de moler.
- No confundas el nejayote con agua limpia: es un efluente alcalino y su manejo requiere cuidado.
Cómo leer la masa
Una masa útil no se define sólo por “seguir minutos”. Debe molerse de manera uniforme, mantener humedad suficiente para formar la tortilla y no dejar sabor dominante a cal. Si el grano cambia, vuelve a ajustar el proceso en pequeña escala: la tradición también es observación acumulada, no una medida idéntica para todas las cocinas.
Para aprender la técnica desde cero, lo más seguro es acompañarse de una persona con experiencia en el maíz disponible y registrar variedad, cantidad de agua, cal de grado alimenticio, tiempo de cocción y reposo. Ese cuaderno permite repetir resultados sin borrar las diferencias regionales.
Fuentes
Ciencia UNAM: Del maíz a la tortilla · Educación Química: nixtamalización en el laboratorio · Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas: prácticas en Tlaxiaco · FAO: nixtamalización
